你曾经用心煲过的“汤”，可能成为你未来的“痛”

作者：刘汉林上海市金山区山阳镇社区卫生服务中心

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我们经常在港剧中看见这样一个桥段，女主拿来一碗刚煲好的热汤请男主喝，还一再叮嘱，这汤里面放了虫草、山参、野生菌等名贵药材，再经过大火、中火、小火8小时淬炼，精心熬制而成……那么问题来了，女主精心煲的这碗汤真的营养丰富吗？你要知道，今天你用心煲过的“汤”，可能成为你未来的“痛”。

问题一：食材用的多就代表营养丰富吗？

食材本身的酸碱性、药理作用的调和度等，都有相互的作用，合理的搭配可以起到事半功倍的效果，不合理的搭配则就事倍功半。除了食材本身的性质外，营养价值的发挥还与食用者自身的身体条件和状态有关系。比如你处在感冒或者月经等特殊时期，有些汤的营养就不一定适合你了，因此要根据个人身体状况选择温和的汤料。那么如何选用食材呢？一般使用新鲜的肉，并且肉的脂肪含量较少。可以放一两样清热、利湿、健脾物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。也可以放一两样甘甜物，如几枚红枣、蜜枣、少量葡萄干或桂圆干。

问题二：煲汤时间越长就代表越有营养吗？

煲汤时间越长，其实并没像人们所期望的那样，会使汤中的营养有所增高。在一些草鸡煲和老鸭煲的煲制过程中，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。而且，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

问题三：营养一定都在汤中吗？

肉类经过炖煮后，肉中的一些可溶性物质会从肉里面出来，比如氨基酸、肽类等。而那些对于身体更需要的蛋白质等营养物质却很难进入汤里。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，而肉里的蛋白质高达15%～20%，显然肉中的营养要比汤里多得多。不管是鸡汤、肉汤还是鱼汤，其蛋白质含量都远远低于肉块本身。肉是由肌肉纤维组成，但是大多数肌纤维成分很难被溶解，而且骨头中的钙，铁元素，属于不溶性成分，所以煲汤不可能将大量的钙和铁溶解，只有钾元素这样的易溶性成分才能进入汤里。所以，其实肉中的营养要远大于汤中的营养。

对于有高尿酸血症的患者，汤中的所谓“鲜美”的成分，还有可能加重痛风的痛苦。所以，煲汤的秘诀在于食材要搭配、时间恰到好处以及喝汤要“因人而异”。

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